Oesterceviche met koolrabi en tosa dashi.
Geinspireerd op een gerecht dat we aten bij Le Baratin in Parijs.
Oesters
Maak de oesters open, verwijder de sluitspier en vang het vocht op in een steelpan. Pocheer de oesters 1 minuut in hun eigen vocht. Haal vervolgens de oesters uit het vocht en controleer ze op stukjes schelp. Marineer de oesters minimaal 12 uur in de tosa dashi-azijn en de sesamolie. Bewaar de marinade voor later.
Garnituur
Snij de prei in zo dun mogelijke ringetjes en marineer deze in de tosa dashi-azijn en de olijfolie. Snij met een snijmachine of mandoline de ongeschilde koolrabi in plakken van 1mm dik. Marineer 8 mooie plakken met de basisvinaigrette. Tip: Heb je geen snijmachine of mandoline, gebruik dan een kaasschaaf of dunschiller.
Vinaigrette
Meng de ingrediënten tot een vinaigrette.
Afwerking
Verdeel de oesters over vier kommetjes. Leg op elke oester een blaadje koriander en 1 theelepel gemarineerde prei. Bedek het geheel met de plakken koolrabi en maak af met 2 eetlepels van de vinaigrette.
Wijntip
Riesling Nahe, Duitsland.
Kies voor een mooie, frisse, licht fruitige stijl. Sommige rieslings hebben een heel zachte bubbel, een tinteling op je tong. Dat is ook erg lekker bij dit gerecht.
Oesters
- 12 Japanse Oesters
- 100 ml tosa dashi-azijn
- 5 ml sesamolie
Garnituur
- 1/4 prei
- 20 ml tosa dashi-azijn
- 20 ml extra vierge olijfolie
- 1 kleine koolrabi
- 20 ml basisvinaigrette
Vinaigrette
- 30 ml oestermarinade
- 30 ml tosa dashi-azijn
- 10 ml extra vierge olijfolie
Afwerking
- 8 blaadjes koriander