Met spekbokking en mierikswortel.
'Het accent van de spekbokking geeft je groentegerecht een extra dimensie.'
Spekbokking beurre monté
Hak de spekbokkingvellen in grote stukken en zet deze met de boter op in een steelpan. Laat het geheel een uur lang op laag vuur infuseren zonder de boter te laten kleuren. Giet de boter af door een fijne zeef; doe dit boven een andere pan. Doe de spekbokkingvellen weer terug in de steelpan zonder deze terug op het vuur te zetten. Voeg de tosa dashi-azijn hier aan toe en giet vervolgens af in een maatbeker. Hierdoor zorg je dat je zo min mogelijk boter (en smaak) die nog aan de vellen zat, verloren gaat. De vellen kun je weggooien. Voeg nu langzaam de gezeefde spekbokkingboter toe aan de tosa dashi-azijn in de maatbeker en meng het geheel met een staafmixer. Als het niet geëmulgeerd blijft, is dat niet erg. Je houdt overigens wat van deze beurre monté over; dit kun je invriezen.
Garnituur
Snij de koolrabi in 8 parten en probeer aan zo veel mogelijk parten een steel met blad te laten zitten. Verwijder vervolgens met een tourneermesje voorzichtig de schil rondom de stelen en snij eventueel de puntjes van de partjes nog netjes bij. Controleer de kailan en choisam op lelijke bladeren en uitgedroogde uiteinden.
Blancheer de groenten per soort in een pan met ruim kokend water en zout. Probeer bij de koolrabi de bladeren met een tang boven water te houden zodat deze niet kapot koken. Afhankelijk van de grootte zal dit bij de koolrabi en kailan ongeveer 2 minuten duren, bij de choisam waarschijnlijk maar 1 minuut. Koel de groenten na het blancheren terug in ijswater om het gaarproces te stoppen. Droog de groenten voorzichtig in een slacentrifuge, of schud ze uit en dep ze goed droog.
Snipper de knoflook en sjalot. Zet een wok op middelhoog vuur met daarin de boter en voeg daar de knoflook en sjalot aan toe zodra de boter gesmolten is. Fruit glazig en voeg dan de geblancheerde stengelgroenten toe. Zet het vuur hoog en roerbak het geheel kort.
Voeg vervolgens 150 ml beurre monté toe en laat het geheel 1 minuut inkoken. Schep de groenten uit de pan en laat het vocht uit de pan verder inkoken tot een mooie geëmulgeerde saus ontstaat. Zeef de saus en hou deze warm in een steelpannetje, maar laat niet verder inkoken.
Afwerking
Neem vier brede diepe borden en verdeel de groenten hierover. Schep een theelepel zoetzure sjalotten over de groenten en verdeel de Oost-Indische kers en kailanbloemen over de borden. Schep 2 lepels saus naast de groenten. Maak het gerecht af door er mierikswortel overheen te raspen.
Materialen
Fijne zeef, tourneermes, tang, slacentrifuge, fijne rasp.
Spekbokking beurre monté
- 250 gr spekbokkingvellen
- 250 gr boter
- 200 ml tosa dashi-azijn
Groenten
- 1 kleine koolrabi met steel en blad
- 4 kleine kailan
- 4 kleine choisam
- 1 teen knoflook
- 1 grote sjalot
- 20 gr roomboter
Afwerking
- 20 gr zoetzure sjalotten
- 12 blaadjes Oost-Indische kers
- 12 kailanbloemen
- 1 mierikswortel